ScanSnapの「e-文書モード」は、e-文書法の財務省（国税関係）、総務省令（地方税関係）、厚生労働省通達要件に対応したイメージデータの出力を前提にしているため、カラーとグレー読み取りしか設定できません。
よって、白黒では読み取りできません。